Enquête foie gras
La maltraitance animale demeure la règle dans la production de foie gras
Des images tournées en 2025 en France rappellent que la production de foie gras reste synonyme de mauvais traitements pour les animaux, y compris dans les «petits élevages traditionnels».
En 2025, la Fondation Animal Trust & Farm Sanctuary a mandaté la photojournaliste et cinéaste Rebecca Loviconi pour réaliser une enquête sur la production de foie gras en France, dans le cadre de l’initiative «foie gras».
L’enquête a permis de filmer et photographier plusieurs fermes françaises dans la région de la Dordogne (Périgord), l’une des plus grandes zones de production de foie gras au monde. Elle s’est particulièrement intéressée aux «petits producteurs» de foie gras artisanal. Bien que la production de foie gras soit devenue quasi industrielle et que le segment «artisanal» ne représente plus qu’environ 5 % des ventes, ce sont toujours ces producteurs qui sont cités en référence par les amateurs de foie gras, convaincus que dans ces petits élevages les animaux ne souffriraient pas du gavage.
Il faut rappeler que l’appellation «foie gras» est protégée, et que seuls les foies issus du gavage peuvent être vendus sous ce nom. La législation impose également des poids de foie minimaux pour obtenir cette appellation, poids qui ne peuvent être atteints que par le gavage forcé des animaux.
Peur, stress et évitement : le gavage «artisanal» reste de la maltraitance animale
Les amateurs de foie gras citent souvent les «petits producteurs» dont ils auraient visité la ferme, ou des animaux vivant dans de grands parcs extérieurs viennent volontiers manger dans la main de l’éleveur et semblent même apprécier le «gavage».
Lorsque les éleveurs reçoivent les canetons ou oisons pour la production de foie gras, ils sont détenus dans des bâtiments fermés jusqu’à l’âge d’un mois environ. Par la suite, ils ont effectivement souvent accès à des parcs extérieurs jusqu’à l’âge de trois mois. Durant cette période, ils sont progressivement habitués à recevoir l’embuc pour préparer la plasticité du jabot. Les quantités de nourriture administrées par l’embuc sont très faibles et ce à quoi pensent assister les amateurs de foie gras ne correspond en rien à la réelle phase de gavage qui sera infligée à l’animal par la suite.
Photo du tuyau métallique (embuc) utilisé pour gaver les animaux.
Âgé de 3 mois, le canard a atteint sa taille adulte et peut être envoyé au gavage. La phase de gavage dure de 10 à 14 jours pour les canards, et environ 18 jours pour les oies.
L’embuc est enfoncé jusqu’au jabot (partie de l’œsophage) de l’animal pour y projeter de force une grande quantité de nourriture composée de maïs, d’eau et d’additifs. Très énergétique et déséquilibrée, cette ration vise à faire grossir le foie le plus rapidement possible. De 450 g à 1 kg de nourriture sont propulsés à chaque gavage.
Même dans les fermes de «petits producteurs» où les animaux sont gavés dans de petits enclos, les images montrent des animaux tentant de fuir le gavage.
Durant la phase de gavage forcé, les animaux sont toujours confinés afin d’éviter toute perte de poids. Les plus chanceux – généralement les oies, qui ne représentent que 5 % de la production de foie gras – sont détenus dans de petits enclos.
La majorité des animaux sont détenus dans de petites cages collectives. Les cages individuelles ne sont normalement plus autorisées depuis 2010, conformément à une recommandation européenne.
Le manque d’espace facilite le gavage forcé en permettant à l’employé chargé du gavage de saisir plus rapidement chaque animal.
Le gavage a lieu deux fois par jour pour les canards et trois fois par jour pour les oies.
Pour obtenir l’autorisation d’appeler un produit «foie gras», la législation européenne exige que les animaux soient «gavés de façon à produire l’hypertrophie cellulaire graisseuse du foie». Elle impose également des poids minimaux (300 g pour les foies de canard et 400 g pour ceux d’oie), poids qui ne peuvent être atteints qu’en gavant de force les animaux.
Le fonctionnement d’un foie surchargé de graisse est perturbé et l’animal peine à réguler sa température corporelle. Les oiseaux peuvent souffrir de diarrhées et d’hyperventilation (halètements).
Selon un rapport du Comité scientifique de l’Union européenne sur la santé et le bien-être animal, les atteintes sont telles que le taux de mortalité lors du gavage est de 10 à 20 fois plus élevé que celui d’oiseaux non gavés du même âge.
Les animaux ne sortiront des halles de gavage que pour être abattus. À ce moment, le poids de leur foie atteint en moyenne 600 g pour un canard et 900 g pour une oie, alors qu’à l’état naturel leurs foies ne pèsent qu’environ 100 g pour un canard et 150 g pour une oie.
Photos et vidéos © Rebecca Loviconi / For The Animals GmbH and Animal Trust & Farm Sanctuary