Le foie gras est un mets consommé principalement en Suisse romande et, dans une moindre mesure, au Tessin. La majorité alémanique n’en consomme pas, généralement parce qu’il s’agit d’un produit qui nécessite de maltraiter des animaux pour le fabriquer.
Il ne s’agit pas d’une question de goût, accentuée par des habitudes alimentaires régionales, mais d’éthique.
Le foie gras fait-il réellement partie de la tradition romande, comme cela est souvent déclaré ?
Ce produit n’a jamais été fabriqué en Suisse autrement qu’en quantités confidentielles et il ne fait pas non plus partie des 400 produits recensés par le patrimoine culinaire suisse. Notre législation interdit même le gavage depuis plus de 40 ans en raison des violences infligées aux animaux.
Quant aux volumes d’importation de foie gras publiés par les statistiques fédérales des douanes, les chiffres mettent à mal le fondement de cette tradition culturelle.
Avant les années 1990, les importations annuelles étaient inférieures à 100 tonnes. C’est l’industrialisation de la filière du foie gras en France, notamment en raison des énormes stocks de maïs à écouler, qui a contribué à l’augmentation de ses exportations vers la Suisse, avec un volume dépassant les 200 tonnes à partir des années 2000.
Après des volumes de presque 300 tonnes à partir des années 2010, ceux-ci sont retombés dans les années 2020 à environ 200 tonnes en raison de problèmes de production liés à la grippe aviaire, qui décime régulièrement de nombreux élevages.
Qu’une partie des Romands soit friande de foie gras, malgré les violentes souffrances infligées aux animaux, est indéniable. Pour autant, cela ne rattache pas ce produit à une «tradition» romande, quelle que soit la saveur qu’on puisse lui attribuer.
